棲竹

　　鹵味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵滷味汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味；在全國最普遍，而的代表例如的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。

　　鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是雞腳凍因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　鹵汁的保存，應注意以下幾點：

　　1。撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

　　2。要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

　　3。盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

　　4。注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

　　5。原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。